Bruno Delabarre
Il y a 21 ans, Bruno Delabarre créait sa première boucherie. Aujourd’hui à la tête d’une entreprise de 15 personnes, La Boucherie des Terroirs, il fait partager à ses clients sa passion pour un métier qu’il vit comme innovant et généreux.

Être artisan boucher, qu’est-ce que cela signifie ?

À La Boucherie des Terroirs, on travaille la matière avec art et avec goût. Pas question de proposer de la viande en barquette ! La carcasse est désossée et épluchée chez nous ; la viande est coupée et débitée devant le client. L’artisanat, c’est aussi l’art de bien servir le client : l’échange, le conseil sur le menu, la cuisson de la viande, les accompagnements… pour que la saveur se ressente jusque dans le plat final et le palais des convives... Nous ne vendons pas un prix mais de la qualité !

Innover, c’est un mot qui revient souvent dans votre discours…

Innover, mais aussi bien servir, bien conseiller : ce sont les mots d’ordre de La Boucherie des Terroirs, que toute l’équipe met en application. Comme tout bon artisan, nous ne manquons pas d’imagination : l’été, nous proposons une très large variété de brochettes, de produits pour barbecue et de marinades. Je crois que ce qui fait notre spécificité, et ce qu’apprécient nos clients, c’est cette innovation constante dans les préparations bouchères. La tradition ça a du bon, mais la créativité nous tire souvent vers le meilleur !

Qu’est-ce que la qualité pour vous ?

Il s‘agit d’une exigence à laquelle adhèrent tous les acteurs de la filière : l’éleveur, l’abattoir (choisi pour sa proximité avec l’élevage et sa sélection qualitative de viandes bouchères), le transporteur et bien entendu, le boucher. J’achète autant que possible mes bêtes sur pied. Je sais tout de la bête que je vends : comment elle est née, comment elle a été nourrie, abattue et comment elle a été transportée jusqu’à la boutique. À nos clients, nous garantissons une véritable fraîcheur du produit et une hygiène irréprochable. Un rapport qualité/prix sans équivalent !

Vous avez développé une relation privilégiée avec les éleveurs et vos partenaires, un autre gage de qualité pour vos clients…

J’ai choisi de travailler avec des gens qui partagent comme moi le respect des bêtes et l’amour de la bonne viande et j’ai en eux une confiance absolue. C’est vrai pour les éleveurs comme pour les abattoirs. Ces entreprises, artisanales comme La Boucherie des Terroirs, ont choisi de privilégier la très haute qualité au rendement. Depuis 16 ans, je visite régulièrement les éleveurs ; et eux viennent une fois par an à la boutique, lors d’un week-end dégustation pour rencontrer nos clients.

Bruno, comment êtes-vous devenu boucher ?

Fils de paysan, je rêvais de travailler à la ferme. Mais mon père en avait décidé autrement. Un boucher m’a accepté comme apprenti. C’est là que j'ai rencontré mon métier, auprès de cet homme très strict, qui exigeait de nous dès 6h du matin une hygiène et une tenue impeccable pour servir les clients. Après deux ans, mon patron me confiait la boutique et quelques années après, j’ai pu ouvrir la mienne !

Cet amour de la terre, votre attachement au monde paysan s’exprime pleinement dans votre pratique…

En tant que vice-président de la Fédération de la Boucherie des Yvelines, je fais tout mon possible pour faire respecter les intérêts paysans. J’ai vu mes parents traverser des périodes de misère et il est important à mes yeux de travailler à la prospérité des gens de la terre : je ne veux pas profiter d’un paysan pour gagner ma vie, je veux contribuer à son activité. Je souhaite que La Boucherie de Terroirs donne à mes clients une image noble du monde paysan et que ma pratique donne une bonne image de la boucherie aux éleveurs.

Le matin en vous rasant, à quoi songez-vous ?

Je démarre toujours ma journée avec la volonté de bien faire mon travail de A à Z et avec cette question : comment satisfaire aujourd’hui encore mes clients?

Propos recueillis par Ghislaine Destruhaut